В 2015 году израильские ученые решили проверить, как реагирует наш организм на разную еду. Они собрали тысячу добровольцев и стали измерять уровень сахара в их крови. И что вы думаете? Оказалось, что одна и та же еда действует на каждого по-своему. Это значит, что нам нужно питаться не по общим правилам, а по индивидуальным, рассказали в программе «В поисках истины» на СТВ.
«Вкус можно смоделировать любой». Эксперты рассказали о продуктах будущего, которое становится настоящим
14 апреля 2023 17:19
Представьте себе, что вы приходите в магазин или ресторан, где вас сканируют и говорят, что вам лучше всего съесть сегодня. Это не фантастика, это еда будущего! Ну а современный потребитель ищет вкус.
Александр Чикилевский, шеф-повар:
Замечают в последнее время, что люди стали более придирчивы к еде, потому что они хотят получить качественный продукт. Приходя в ресторан, кафе или любое другое заведение, они хотят получить за свои деньги вкусную еду. Смотрят, как приготовлено, многие знают, как приготовлено. Многие пробуют именно вкус. Даже самые простые вещи они оценивают, как бы это было вкусно. Такие фразы часто звучат: «Не так, как у моей бабушки» или «Так, как у моей мамы».
Производители стремятся удовлетворить любые запросы, конечно, с оглядкой на технологии. Качественно, вкусно, современно и… красиво – вот он, тренд будущего. И неважно, где готовится котлета – на сковородке или в пробирке. Кто-то может засомневаться – разве еда, напечатанная 3D-принтером, равнозначна той, что мы едим вот уже не один десяток веков? Белорусские специалисты уверяют: равнозначна!
Ирина Колтович, завсектором комплексных исследований мясных продуктов РУП «Институт мясо-молочной промышленности»:
Как раз таки это и была задача нашего института – разработать натуральные наполнители. У нас эта тематика проходила в рамках государственной программы научных исследований. Мы достаточно долго изучали различные компоненты, подбирали комбинации, отрабатывали дозировки, условия, способы внесения. И в итоге разработали такие натуральные наполнители для 3D-печати. По вкусу это не отличается от обычных продуктов. По пищевой биологической ценности такие продукты не уступают обычным продуктам, а наоборот, там сбалансировано соотношение всех аминокислот, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот. Плюс вкус можно задать любой под потребности вашего организма. Вкус можно смоделировать любой, который человек захочет. Допустим, какое-нибудь мясо с кисло-сладким вкусом. Это все можно, но это надо в лабораторных условиях пробовать, моделировать.
Пока ученые заправляют смесями 3D-принтер, на кухнях всего мира экспериментируют шеф-повара. Порою помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но еще и химиком, физиком и биологом. Но есть среди них и такие, кто просто пожимает плечами при упоминании суперсовременных технологий.
Александр Чикилевский:
Очень многие повара и шеф-повара пытаются играть со вкусами, совместить несовместимое друг с дружкой. Иногда эффект получается интересным, но не для всех. Иногда получается не очень. Но тем не менее люди пробуют, экспериментируют. Другой вопрос, на мой взгляд, попытка совместить несовместимое не совсем правильная. Зачем? Для чего? Есть вкус натуральных продуктов. Может, его как-то обыграть? Зачем сало поливать медом? Хотя я знаю, что многим это нравится. У меня дедушка очень любил есть сало с вареньем. До сих пор у меня детская травма. Когда я это видел, я один раз попробовал, мне было очень нехорошо, мягко скажем. Но он это ел.
Еще одно направление – молекулярная кухня. Ее приверженцы утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта позволит создать наиболее полезное и, главное, безупречное блюдо! Но снова встает вопрос: зачем? Эксперимент ради эксперимента не оправдан.
Александр Чикилевский:
Повара экспериментируют с продуктом по полной программе. Это может быть вкусно: текстура, цвет, запах обязательно. Не зря появилась молекулярная кухня, которая пытается играть на несоответствии. Например, сухой борщ. Или жидкий хлеб. Ты понимаешь по вкусу, что это хлеб, но текстура у него жидкая. Это прикольно, интересно, но второй раз я бы не заказывал его, потому что я привык, что хлеб должен быть твердый, а борщ должен быть жидкий. Попробовать – да. Имеет ли это место быть в будущем – не знаю, мне сложно сказать.
Итак, человечество уже научилось делать мясо, рыбу, молочные продукты без использования животных. Характеристики этих продуктов почти полностью воспроизводят традиционные аналоги по своему составу. Также генное редактирование применяется для увеличения объемов выхода продуктов. Компании активно разрабатывают штаммы для синтеза пищевых ингредиентов и ферментирования готовой продукции, работают над поиском источников белка и микроэлементов в продуктах неживотного происхождения. А человек тем временем хочет чего-то простого.
Александр Чикилевский:
Сейчас идет тенденция к тому, чтобы был понятный вкус. Недавно я был в Москве в одном из заведений. У них восемь котлет. Картофельное пюре, соус. И восемь котлет: киевская, рубленая, бифштекс, зразы. Я посидел, посмотрел, люди их заказывают. Это говорит о том, что гостям любого заведения необходимы, наверное, более понятные и простые блюда, чтобы они не ломали голову, что это за дефлопе из чего-то. А вот он пришел и понимает: это картофельное пюре, это котлета, это соус. Он пришел и поел. Другой вопрос – как это подано. Красивый декор, несколько видов соусов, красивая подача котлеты. Возвращение понятных, привычных вкусов детства, но в более современной подаче. В кухне, как и в моде, есть определенный всплеск чего-то, какой-то модной штуки: молекулярная кухня, космическая, может, придет, еще что-то. На какое-то время она займет эту нишу, потому что это будет ново, это будет интересно, но потом все равно гости будут потихонечку возвращаться к понятной и простой еде.
Специалисты при всем уважении к новейшим технологиям вынуждены подтвердить: нельзя заменять привычные блюда порошками и суперфудами. Чтобы желудочно-кишечный тракт адекватно работал, питательные вещества должны поступать в более естественном виде. В частности, обязательно должны присутствовать пищевые волокна из свежих фруктов и овощей. А постоянное употребление питательных коктейлей и вовсе чревато нежелательными последствиями.
Алексей Мелещеня, генеральный директор Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию:
У любого изобретения всегда есть и положительная, и отрицательная стороны. В частности, такой рацион питания приводит к тому, что потихоньку у таких людей расслабляются или даже атрофируются мышцы, которые отвечают за пережевывание пищи. Ее ведь пережевывать уже не надо. Это по выработке ферментов и так далее. Диетологи уже видят обратную реакцию организма, хотя казалось бы, вот идеальная еда.
Следует помнить: резкое изменение типа питания может обострить заболевания, о которых человек мог даже не подозревать. Диетологи всегда индивидуально подбирают рацион, на основании результатов обследования, в том числе исходя из знаний о потребностях людей разного пола и возраста, при различной интенсивности нагрузок. Плюс традиции, без них пока никуда.
Александр Чикилевский:
Я очень надеюсь, что мы все-таки не перейдем на всякие тубы, шарики, баночки и все остальное. Что если это будет котлета, то это будет котлета, а пюрешка останется пюрешкой вкусной, ароматной, со вкусом сливок и масла. А если это суп, то это будет суп на хорошем вкусном бульоне. Когда ты берешь ложку вкусного супа первую, у тебя получается взрыв вкусовых сосочков. Ты сидишь и балдеешь от этого. Еда должна приносить удовольствие от вкуса, цвета, запаха. Это одно из немногих, наверное, удовольствий повседневных, которое у человека осталось и которое не надо отбирать.
Читайте также:
Анджелина Джоли ест паука! Что заставляет звёзд становиться такими гурманами?
«Шоколад можно сделать без сахара». Какие критерии учитываются при создании еды для детей?
«Лучшее пирожное – это котлета!» Что в будущем будет представлять из себя вкусная еда?