Смешал муку, воду и подождал сутки-двое. Как научиться печь хлеб на закваске в домашних условиях?

Пословица «хлеб всему голова» актуальна во все времена, ведь он – самая популярная еда во всех культурах, религиях и народах. Хлеб – это не просто продукт, который обеспечивает людей необходимыми микроэлементами, витаминами и минералами. Это символ, потому что его чтут практически на всем земном шаре. О популярных мифах о вреде мучного, рецептах выпечки и белорусских хлебопекарных традициях поговорили в ток-шоу «Точки над i».

Закваска – это субстанция молочнокислых бактерий и дрожжей

Наталья Надольская, ведущая ток-шоу:
Несколько лет назад вы попробовали домашний хлеб и влюбились в него. Как произошло ваше первое знакомство, расскажите.

Марина Баран, печет хлеб на заказ:
Первое знакомство произошло дома у мамы в очередные выходные, за ужином. Мама принесла хлеб и сказала: «Дети, пробуйте, я испекла хлеб на закваске». Мы сначала удивились – на какой закваске, что такое закваска? Говорит: «Попробуйте, будет вкусно, я вам все расскажу». Закваска – это субстанция молочнокислых бактерий и дрожжей. Простым языком – это ферментация муки в воде. Смешал муку, воду, подождал сутки-двое, там уже начинает зарождаться жизнь – вот уже закваска. Потом ее можно выбродить и испечь на ней прекрасный хлеб.

«Это совсем не похоже на магазинный хлеб»

Наталья Надольская:
Как вы думаете, почему люди сами начинают выпекать хлеб, если можно пойти и купить?

Марина Баран:
Скорее всего, они знают из чего этот хлеб состоит, он нетрудозатратный. Возможно, сталкивались с невкусным хлебом,  я тоже не исключение.

Алеся Лакина, ведущая ток-шоу:
Давайте узнаем, почему все-таки вы попробовали, вам понравилось и как пришли к тому, что сами хотите готовить?

Марина Баран:
Мне понравилось – это другой вкус был, не такой. Мы привыкли к магазинному хлебу, у нас вкусоароматика есть своя, сформированная уже, а это другой хлеб. Благодаря длительному брожению, ферментации теста оно раскраивает свою вкусоароматику и это совсем не похоже на магазинный хлеб.

Алеся Лакина:
Что было дальше? Вы спросили у мамы рецепт? Как искали рецепты, вы же разный хлеб печете?

Марина Баран:
Она со мной поделилась закваской, и я уже стала пробовать дома сама, экспериментировала.

Алеся Лакина:
Как проходили ваши первые шаги, расскажите.

Марина Баран:
Сначала, конечно, было сложно, трудно подружиться. Книги пошли в ход, информация из интернета, но путем проб и ошибок все замечательно сложилось. Я испекла хлеб, радовалась, плакала, всем давала по кусочку: «Попробуйте обязательно». Потому что это невозможно передать словами, надо пробовать, чтобы человек выразил все свои эмоции и ощущения.

Наталья Надольская:
Просто магия какая-то.

«Наш хлеб тоже натуральный»

Наталья Семенова, главный технолог Минскхлебпрома:
Вы рассказываете про закваску. Я просто, может быть, немножко поспорю с вами. Готовится заварка – мука, вода, солод у нас используется для аромата. Солод используется, как светлый для придания больше сахаров, а ферментированный солод – для ферментации именно закваски в последующем. Приготовленная заварка – это питание для закваски. Заварка осахаривается, происходит расщепление крахмала на сахара, накапливается это количество необходимое сахаров. Потом эта готовая заварка определенное время осахаривается, от двух до пяти часов может осахариваться. Дальше она поступает для процесса заквашивания. Именно в этой заквашенной нашей заварке используются чистые культуры молочнокислых бактерий, которые в процессе заквашивания вырабатывают молочную кислоту и уксусную в меньшем количестве. Эта закваска получается с кисло-сладким вкусом. Потом эта готовая заквашенная закваска уже идет на брожение, в котором участвуют чистые культуры дрожжей. У вас в воздухе содержатся эти бактерии и дрожжи, которые участвуют в процессах вашего заквашивания. У нас чистые культуры мы используем в разводочном цикле. Постоянно обновляется, заварка подпитывается именно этой сладкой заварочкой. Поэтому наш хлеб тоже натуральный, и используются чистые культуры дрожжей, специально выведенные в институте.

Алеся Лакина:
Это прекрасно, что у нас есть два мнения.

Марина Баран:
У меня же не в воздухе, дрожжи с молочнокислыми бактериями в закваске. Я тоже ежедневно кормлю свою закваску.

Наталья Семенова:
Понятно, но у вас естественным путем это происходит, а у нас в разводочном цикле. Мы доводим до производственных масштабов и потом, чтобы делать большой объем продукции, поэтому нам надо увеличивать до объемов производства. У нас процесс натуральный тоже происходит, используются чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, поэтому наш хлеб тоже натуральный.

«Этот хлеб совершенно другой». Почему домашняя выпечка на заказ пользуется спросом – подробнее здесь.