Новости Беларуси. Июль для аграриев – месяц особый. Стартовала уборочная кампания, есть первые результаты озимого ячменя, рассказали в программе «Центральный регион» на СТВ. А самое главное – тестируются новые подходы к уборке, внедряются новые технологии в сельском хозяйстве.
Замешивание, формовка и расстойка. Узнали у слуцких пекарей секреты рецепта самых вкусных булочек
20 июля 2022 11:46
Анастасия Кончиц, корреспондент:
Выпечка хлеба – процесс трудоемкий. Зерно проходит большой путь от созревания на полях до муки. И уже после из этой муки можно испечь не только хлеб, но и вкусные булочки.
Чтобы они действительно получились, нужно учесть множество нюансов. В Слуцком государственном колледже специалистов по профессии «Пекарь» выпускают с 1980 года. Материально-техническая база позволяет ребятам освоить процесс готовки досконально. Мы решили пройти ускоренный курс.
Анастасия Кончиц:
С чего именно начинается занятие в мастерской?
Ирина Руденя, мастер производственного обучения Слуцкого государственного колледжа:
В нашем колледже обучаются учащиеся по специальности «Технология хлебопекарного производства». Они обучаются здесь три года и на первом курсе получают квалификацию тестовода третьего разряда. Тестовод замешивает тесто, для этого у нас в лабораториях есть различные тестомесильные машины. Они учатся замесу теста, подготовке основного и дополнительного сырья. Замешивают пшеничное тесто, ржано-пшеничное и ржаное. То есть все виды теста, которые имеются в хлебопечении, они изучают на первом курсе.
На втором курсе они получают квалификацию машинист тесторазделочных машин. И весь второй курс учатся делению и формованию хлебобулочных изделий. Проходят деление, расстойку, вплоть до выпечки. В лаборатории тоже имеется все оборудование, приспособления, инвентарь, то есть учащиеся вполне осваивают эту квалификацию.
И на третьем курсе они изучают заключительную стадию хлебопекарного производства – это выпечка изделий.
Анастасия Кончиц:
Давайте тоже начнем сначала, но немножко ускоренным курсом. Тесто мы уже замесили. Каким оно должно быть? Как мы поймем, что тесто готово и из него уже можно дальше формовать?
Ирина Руденя:
Потрогайте, пожалуйста, это тесто.
Анастасия Кончиц:
Оно очень упругое, сопротивление есть немножко.
Ирина Руденя:
Да, потому что оно только из тестомесильной машины и еще не прошло стадию брожения. Теперь предлагаю вам попробовать этот кусочек теста.
Анастасия Кончиц:
Здесь уже совсем мягенькое.
Ирина Руденя:
Это тесто бродило полтора часа.
Анастасия Кончиц:
Как правильно его разделывать? Какие нюансы существуют, чтобы потом получить красивые булочки?
Ирина Руденя:
Секретов в хлебопечении много, у каждой хозяйки свои. Но мы обучаем своих учащихся, как делать это правильно, то есть по всем правилам и с соблюдением технологического процесса. Обязательно тесто должно делиться на весах, чтобы все тестовые заготовки имели одинаковую массу.
Если говорим про ручную разделку, то мы пользуемся скребком, скалкой, есть различные валики. Все зависит от того, какое изделие надо сделать. После разделки обязательная операция – это округление. Мы должны тестовой заготовке придать правильную круглую форму. Я всегда говорю ребятам: чтобы себя проверить, переверните, и вы увидите такой узелок.
Есть такое понятие, как предварительная расстойка. Она может быть на столе. Если это касается хлебозавода – на транспортерной ленте. Они должны немножко отлежаться, отдохнуть от того, что мы их порезали, помяли, чтобы потом легче было придавать какую-то форму. Теперь в работу можем включить скалку. Раскатываем округленную тестовую заготовку, продолговатую. Теперь мы можем сделать из этого все, что ваша фантазия вам подскажет.
Они все еще называются тестовые заготовки, и сейчас они должны пойти в расстойный шкаф и простоять там от 30 до 40 минут. Для того чтобы расстойка тестовых заготовок прошла успешно, мы должны установить влажность от 70 до 80. Температура должна быть от 30 до 35. Заканчивается расстойка, печь подает сигнал, и я включаю параметры выпечки.
Наши изделия готовы. Теперь по желанию вы можете придать им блеск характерный. Я обычно использую для этого сахарную водичку. Это уже на усмотрение хозяйки, если мы говорим о домашней выпечке.
Читайте также:
«По старинке, на зуб не определишь». Как понять, что зерно готово к уборке?
«Очищается от примесей, увлажняется». Как зерно превращается в муку?