«Самое главное – обязательно чабрец». Раскрываем секреты кухни Чечни

Первозданная природа, древние башни, ультрамодные архитектурные сооружения, кавказское гостеприимство и необычные местные блюда – это все Чечня. Колоритный край, в котором проживают в основном мусульмане, именно религиозные мотивы отражаются в традиционной кухне. Чеченская хозяйка никогда не будет готовить из свинины, а вот баранина, говядина и курица всегда в почете.

Сегодня у плиты Хадижат Мовлатова – президент гильдии шеф-поваров Северного Кавказа. А значит, будет вкусно и мы сможем утолить жажду новых гастрономических приключений.

Хадижат Мовлатова, президент гильдии шеф-поваров Северного Кавказа, повар международного уровня:
Это наше национальное блюдо – жижиг-галнаш называется. Его готовят с разным мясом: курица, баранина, говядина, еще и с ливером готовят.

Мудреное название переводится не иначе как «мясные галушки». Именно жижиг-галнаш считается первым блюдом, с помощью которого свекровь тестирует свою новую невестку на кулинарные способности. Ингредиенты простые и найдутся в арсенале любой хозяйки.

Хадижат Мовлатова:
Мука, мясо и все, ну, и чесночок.

Чтобы приготовить галушки из пшеничной муки, необходимо замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 сантиметр, нарезать на длинные полоски, затем – на ромбики. И раскатать в виде ракушек. Но вайнахи предпочитают пшеничной муке кукурузную. Тогда тесто замешивают кипятком, солью и придают овальную форму.

Хадижат Мовлатова:
Наше мясо сварилось. Мы его сейчас достанем и закинем галушки. Галушки нужно варить именно в бульоне. Прежде чем делать муку, кукурузу у нас сначала хорошо обжаривают. И поэтому долго варить галушки не нужно, 3-4 минуты хватает. Сначала мы закидываем мучные, потом кукурузные.

Подаются наши галушки с двумя видами соуса. Первый соус – это просто протертый чеснок с бульоном. И по вкусу перец можно добавить, а второй – это обжаренный на сливочном масле лук. К луку добавляются бульон и картофельное пюре. И самое главное – обязательно чабрец.

К слову, чабрец – национальная приправа всех кавказцев. В листьях содержится эфирное масло, дубильные вещества и витамин С. С этим ингредиентом вашему блюду обеспечен умопомрачительный аромат и неповторимый вкус. Пока наше блюдо активно закипает, узнаем, доводилась ли Хадижат бывать в наших краях.

Хадижат Мовлатова:
Я в Беларуси не была, но с коллегами из Беларуси знакома. С вашими шефами познакомилась в Македонии, они там готовили драники с картошкой. Драники понравились, очень вкусные, хотя мы тоже их часто готовим дома на завтрак.

Мучные галушки почти сварились, теперь закидываем эти.

Эффектная подача создает ощущение праздника даже в будний день. Галушки подают на большой плоской тарелке, сверху выкладывают ароматные кусочки мяса. Посередине в пиале подается соус, именно он является изюминкой блюда. А еще на любом чеченском столе вы найдете…

Хадижат Мовлатова:
Чепалгаш с творогом, а это хингалш с тыквой. Тесто на кефире. Но самое интересное, когда мы проводим мастер-классы не в нашем регионе, все удивляются, что после приготовления мы их моем в горячей воде.

Вероника Кудринецкая, корреспондент:
Для чего?

Хадижат Мовлатова:
Вот вы сейчас, попробав, поймете, насколько они мягкие. Чтобы сделать такими мягкими, тесто полужидкое такое, чтобы оно не прилипало, мы добавляем большое количество муки, и чтобы потом эту муку смыть, мы их промываем просто секунды в горячей воде.

Нас дважды просить не надо. Пробуем. А пока я уплетаю лепешки за обе щеки, Хадижат рассказывает о себе.

Хадижат Мовлатова:
Я по профессии юрист, я работала нотариусом и жила в другом регионе. В послевоенное время, когда мы только переехали в Чечню, таких нотариатов не было, все разрушено. Просто взяла газету в руки, первое попавшееся объявление: требуется повар. Думаю, пойду посмотрю, без опыта работы пошла. На собеседовании соврала, что я работала, есть опыт. Обычно чтобы шеф-поваром стать, люди 10-15 лет работают, а я через месяц стала шеф-поваром.

Пришло время попробовать основное блюдо, ведь, как говорят чеченцы, тощих людей легче похитить. Будь в безопасности – ешь мясо.