«Обыденные овощи мы можем вывести на новый уровень». Как создать рецепт вкусного и оригинального блюда
Сладкое, горькое, волокнистое – кажется, что именно из этих ощущений и складывается вкус. Однако ученые выяснили: основа блюда – в его аромате. Это открытие стало основой фудпейринга – методики создания идеальных комбинаций в одной тарелке, где каждый продукт раскрывается по-новому, а привычные сочетания выстраиваются в более сложном порядке.
Антон Руснак, шеф-повар сети ресторанов:
Основная идея в том, что мы берем локальные продукты и задаем им новый оттенок, характер, текстуру, вкус и ароматы. Наши все обыденные овощи мы можем вывести на новый уровень, все шеф-повара Европы это используют и это правильно.
Дмитрий Харитонов, арт-директор сети ресторанов:
У них другие возможности, они миллионы долларов вкладывают в изучение химических реакций, всей этой химии в приготовлении блюд, изучают процессы на молекулярном уровне и, таким образом, создают свои рецепты.
Фудпейринг в первую очередь – это авторская кухня. Поэтому шеф-повар-экспериментатор для общепита все равно, что золотой билет. В погоне за капризным клиентом, рестораторы не забывают: взыскательная публика хочет, чтобы ее удивляли.
Дмитрий Харитонов:
Кухня – это неотъемлемая часть концепции заведения. Нужно экспериментировать с интерьером, с блюдами и самое важное для заведения – это, конечно же, меню. У нас пока люди несильно готовы экспериментировать, немножко боятся каких-то продуктов из далеких стран. Все технологии очень быстро меняются, даже в приготовлении еды, вкусы у людей меняются и людям приедается то, что они пробовали очень долгое время, они уже привыкают к этому вкусу и нужно что-то новое.
Вопреки стереотипам, бренд-шеф Антон Руснак на повара никогда не учился. Азы кулинарии бывший инженер постигал на просторах Всемирной паутины, а вдохновение черпал у кулинарных гуру: Джейми Оливера и Гордона Рамзи. Каждый сезон молодой человек генерирует новые и уникальные позиции в меню.
Антон Руснак:
Где-то что-то подсмотреть, какую-то технологию, почитать сочетания продуктов и потом просто строишь сетку меню по категориям: закуски, салаты, супы, горячее и выбираешь вид продукта, а к нему потом начинаешь прорабатывать, дорабатывать и пробовать. Если говорить о разработке блюда, то это может занять как, например, от 15-20 мин, так и до целого дня, пока ты не добьешься какого-то вкуса либо не поддашься количеству мнений твоего персонала, которому ты даешь попробовать это блюдо. Если это авторское, твое и ты уверен, что оно достойно того, значит, ты должен продвигать свою идею и говорить о том, что оно таким должно быть, я это так вижу.
Фудпейринг призван расширить наше представление о том, что такое вкус. Таким образом авторское исполнение способно добавить нестареющей классике новые гастрономические нотки. Например, традиционное латиноамериканское севиче из лосося базируется на сочетании соленой рыбы, кислого сока лайма и острого перца. Белорусский шеф-повар по методу фудпейринга придумал добавить в гамму сладкий оттенок.
В блюдах современных и концептуальных кухонь встречаются совершенно разные сочетания: от простых – корица-апельсин, до сложносочиненных миксов – икра-шоколад. И на каждую фуд-композицию найдется свой гурман.
