«У нас – настоящий повар из Узбекистана». Как в Беларуси делают лепёшки в тандыре и их рецепт

Танур или тандыр – это глиняная печь, пришедшая к нам с Востока. В тандыре можно засушить фрукты, овощи и даже запечь барашка.

Но, всё же, главное назначение тандыра – приготовление лепёшек.

Этот процесс можно назвать таинством: тонкости рецептуры передаются из поколения в поколение, и ни один пекарь не приступит к выпечке без молитвы.

Султан, владелец тандырной пекарни:
Тандыр испокон веков в Средней Азии существует. Каждая семья через день печёт настоящие лепёшки в тандырах. Когда лепёшки пекутся именно в тандырах, получается такой изысканный вкус.

Чудо-печь делают из огнеупорной глины.

После пропитки глины водой добавляют в неё шерсть: козью, овечью или верблюжью. Всё это тщательно смешивают и разминают. Традиционно это делали ногами. А современные мастера используют строительный миксер. Перемешивают до состояния густой сметаны. Потом мнут несколько раз, пока не получится масса, из которой можно лепить. Примерно, как пластилин или тесто. В такой печи пища не жарится на углях, а запекается. Этим он отличается от мангала.

Султан:
Процедура постройки – это тоже сложная процедура. Нужен мастер, который знает, как нужно делать, с чего нужно начать.

Мы строили свой тандыр где-то около месяца.

Тот слой, который внутри, должен быть гладким, как стёклышко. Тогда будут получаться настоящие лепёшки.

А для чего в глину добавляют шерсть, спросите вы? Она улучшает теплоёмкость и делает конструкцию более лёгкой. В процессе обжига тандыра шерсть выгорает и в стенках печи образуются мелкие поры. Эти поры позволяют сохранять тепло на длительное время.

Ещё очень важный нюанс: печь перед эксплуатацией прожигают сутки.

По традиции, первой лепят самсу, а потом уже лепёшки.

Рецепт теста для тандырных лепёшек прост: просеиваем муку, добавляем к ней воду, соль и растительное масло, хорошенько замешиваем и оставляем тесто в тёплом месте на три часа, чтобы оно подошло.

Затем делим тесто на равные части и раскатываем.

Один секрет: перед тем как опустить лепёшки в печь, смазываем их сухим молоком, чтобы образовалась сверху золотистая корочка.

По желанию, лепёшку можно посыпать кунжутом.

Султан:
Для самсы тесто делается за 10-12 часов, затем раскатывается. А внутри мясо – мы всегда его рубим.

Тогда получается настоящая сочная самса.

Потому что, когда ты перекручиваешь через мясорубку, весь сок выжимается, вы не получите то, чего ожидали от этой самсы.

Глиняная печь тандыр символизирует солнце, и до сих пор считается большим грехом заливать угли водой. Костёр всегда сам гаснет, угли обязательно должны остыть, а потом только их убирают из печи и закапывают в землю.

Султан:
В Беларуси лепёшки настоящие появились буквально пару лет тому назад. У нас – настоящий повар из Узбекистана.

Он правильно делает.

Люди приходят к нам, ценят, им нравится, они уходят из нашего заведения с положительными эмоциями, получают настоящий экспириэнс.

Нередко на Востоке можно встретить в домах прямо над косяком входной двери целую лепёшку.

Считается, что она приносит в дом достаток и бережёт от плохих людей.