«Сок должен быть прозрачным, с низкой кислотностью». Как в лаборатории проверяют берёзовый сок?

Новости Беларуси. Как известно, у многих наших любимых деликатесов есть свой сезон. Например, самые сахарные арбузы в сентябре, самая сладкая черника в июле, а самый вкусный березовый сок прямо сейчас. В программе «Центральный регион» на СТВ рассказали, откуда берется самый-самый вкусный лесной нектар в Беларуси.

Надежда Половченя, начальник лаборатории Стародорожского плодоовощного завода:
В этом году мы даже ездим по делянкам, смотрим, как собирают сок. Без приборов мы не обойдемся. Мы осуществляем входной контроль качества сырья. Используем такой прибор, как рефрактометр. Основной физико-химический показатель качества – это массовая доля растворимых сухих веществ в соке.

Надежда Половченя:
Этот прибор называется рефрактометр, на нем мы определяем массовую долю растворимых сухих веществ в березовом соке и других продуктах. На призму мы капаем наш березовый сок, здесь есть шкала, на которой мы смотрим значения. Массовая доля растворимых сухих веществ составляет 0,8 %. Это норма. Это нижняя граница, высшая иногда бывает в хорошие времена. Ниже мы не принимаем.  

Надежда Половченя:
Есть методики по определению натуральности сока березового. Девчата это производят с каждой партией, то есть с каждой делянки сок испытывается. Органолептические показатели очень важны. Сок должен быть не мутный, а прозрачный. С низкой кислотностью, не забродивший. 

Надежда Половченя:
Я определяю показатель кислотности. Есть здесь индикаторы. Когда у нас есть еще одна лишняя капля щелочи, щелочь реагирует на индикатор розовым цветом. Следовательно, я убрала всю кислоту и добавила одну лишнюю каплю щелочи. То есть я сейчас посчитаю по формуле, сколько у меня пошло щелочи на титрование, узнаю, сколько кислоты содержалось в данном соке.

Вадим Смоляк:
Если кислотность в порядке, значит сок будет вкусным?

Надежда Половченя:
Он будет не кислый. Потому что кислотность уже у забродившего сока повышена, поэтому такой сок не должны принимать. 

Надежда Половченя:
Сахар в соке березовом – это не чисто сахароза, это и фруктоза, и глюкоза. Различные природные сахара. Следовательно, можно сделать сахар с водой, это уже совсем другой продукт.  Поэтому у нас есть методика по определению натуральности сока. 

Вадим Смоляк:
То есть вы следите, чтобы вместо березового сока вам не попалась просто вода с сахаром?

Надежда Половченя:
Конечно. Первое правило – это натуральность, потому что мы не используем консерванты ни в одном из наших продуктов. Нет консервантов, красителей, ароматизаторов. Все натуральное.

«Специализируемся на всем натуральном». Директор Стародорожского плодоовощного завода о производстве березового сока – подробнее здесь.