Новости Беларуси. Специальный выпуск программы «Центральный регион» на СТВ ко Дню работников сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. От пастбища до упаковки. Узнаем все тонкости производства белорусских сыров. Какое молоко подходит сыроварам? Сколько времени нужно созреть элитному сыру и почему так популярна молочка Made in Belarus?
Ему готовят соляные ванны и одевают в латекс. Показываем, как создают сыр на белорусском предприятии
27 ноября 2021 21:33
Холопеничи – в 30 километрах от Крупок. Мы приехали на филиал одного из самых известных производителей молочной продукции в Беларуси. Сыры здесь варят с 1968 года. В то время это был стандартный по советским меркам небольшой маслосырзавод. С тех пор производство осовременилось, появились две импортные линии. И сейчас здесь выпускают больше 10 видов сыров, большинство из которых – элитные.
Хороший сыр начинается с качественного сырья. Сыровары такое молоко называют сыропригодным. Каждую прибывшую партию молока из хозяйств района встречает строгий лабораторный контроль. Здесь проверяют отсутствие антибиотиков в молоке, содержание белков, жиров и другие показатели.
Давид приносил его своим воинам перед боем с Голиафом. Рассказываем самые интересные факты о сыре – читайте здесь.
Наталья Сколубович, инженер-химик производственной лаборатории:
Анализ одного хозяйства занимает примерно минут 15-20. Мы проверяем, конечно же, плотность, кислотность, чистоту молока, на отсутствие антибиотиков (это обязательный пункт), общее количество соматических клеток и жир. Бывает, что мы бракуем. Зачастую это связано с органолептическими показателями – такое бывает с солью или сахаром. А так больше никаких возвратов нет.
После того как лаборатория дает зеленый свет, сырье по молокопроводам поступает на производство. Вначале молоко созревает не менее 12 часов и наконец отправляется в сыроизготовители.
Олеся Осинская, старший мастер производственного участка:
В сыроизготовитель добавляются все необходимые компоненты – краситель, закваска, молокосвертывающий фермент. Сам процесс производства сыра длится от 4 до 5 часов. Но есть такие сыры, как «Кальята», он вырабатывается очень быстро, в течение двух часов продукт готов. Это считается полуфабрикатом.
В производстве сыра множество нюансов. Главные компоненты – сыропригодное молоко, сычужный фермент и закваска. Закваску хранят в камерах глубокой заморозки, где температура достигает -49 градусов. В зависимости от сорта сыра сыроделы могут добавлять натуральные красители, специи и другие ингредиенты. Точная рецептура держится в секрете. Дальше предстоит отделить сыворотку и прессовать сыр. Свою форму он получает на этой линии вот в таких формочках. Самая популярная сырная форма – так называемые шайбы.
Следующий этап – посолка. В этих бассейнах сыр принимает соляные ванны.
Олеся Осинская:
Далее сыр отправляется на посолку. Посолка в зависимости от вида сыра длится от 1,5 до 2 суток. И далее идет уже сам процесс созревания – от 15 до 90 суток. Далее по результатам дегустационной комиссии идет на упаковку и дальнейшую реализацию.
А это участок покраски. Здесь на сырные головы в несколько слоев наносится специальное латексное покрытие. Такая упаковка позволит равномерно развиваться микрофлоре сыра и регулировать процесс его созревания. Для каждого сорта свой цвет защитной пленки.
Созревать твердые сорта сыра будут до 90 суток. В помещении для хранения поддерживается особый микроклимат. Периодически сырные головы нужно переворачивать. Потому чем дольше срок созревания, например, для знаменитого пармиджано-реджано это 12 месяцев, тем дороже готовый продукт.
Олеся Осинская:
Это выдержанные сорта, то есть добавляются специальные закваски, ароматообразующие, которые придают сыру вкус, который вырабатывается. Потом созревание, 90 суток, покрытие латексом, и дальше идет к потребителю.
Мы оставили сыр на этапе созревания. Когда продукт готов, сырные шайбочки отправляются на линию упаковки. Обратите внимание, здесь работают в основном мужчины. Не так и легко целую смену вручную управляться с головами сыра весом по несколько килограммов.
«Счастливая корова – хорошее молоко». Вот какие условия создают для бурёнок в Крупском районе – подробности далее.
Сейчас спрос в основном на элитные выдержанные сыры. Фирменный полутвердый сыр кобринских сыроваров покупатели любят за насыщенный сливочный вкус и терпкое послевкусие. Сегодня в Минской области переработкой молока и изготовлением сыра занимаются более 20 предприятий. Большая часть продукции уходит на экспорт. И это главный показатель качества и конкурентоспособности сыров под маркой Made in Belarus.
Андрей Орленко, первый заместитель председателя Крупского райисполкома:
Секрет заключается в ее качестве. Потому что, во-первых, содержание скота. У нас все естественное, не применяются химические добавки. У нас идет производство продукции от теленка, коровы до потребителя. Соответственно, качество нашего молока, сыров и другой продукции на высшем уровне. И не стоит удивляться, если кто-то находится за границей и видит на прилавках белорусскую продукцию. Не буду скрывать, некоторые люди далеко за пределами – в Арабских Эмиратах и других странах белорусская молочка пользуется популярностью. Составляющие – это модернизация, серьезный подход к качеству молока, к подбору кадров, а также серьезный подбор самой цепи производства, которая заключается от поступления молока на предприятие и до конечного потребителя.