Новости Беларуси. На экскурсию за здоровьем. Секреты создания полезных фитосборов, и не валерианой единой. Как вырастить импортозамещающее сырье для фармацевтов? Как заставить работать культурную плесень? Тонкости создания продукта для гурманов, и чем наша рецептура отличается от знаменитого рокфора. Об этом рассказали в программе «Центральный регион» на СТВ.
В течение 15 дней плесень меняет цвет на голубой. Рассказываем, как на молокозаводе создают белорусский рокфор
07 мая 2022 12:21
Яна Шипко, корреспондент:
Когда плесень не дефект, а благородная изюминка. Мы приехали на нарочанский производственный участок Минского молокозавода, чтобы познакомиться с процессом производства сыра с голубой плесенью. Вот уже несколько лет как он пришелся по вкусу гурманам и стал настоящим местным брендом. Узнаем, может ли он заменить европейские аналоги.
Первая партия сыра голубых кровей созрела в агрогородке Нарочь 10 лет назад. Наш продукт – наследник знаменитого рокфора. Подобно шампанскому, производится оригинальный сыр лишь в одном регионе Франции. История его появления овеяна романтической легендой. Якобы много веков назад юный пастух увлекся пастушкой и забыл свой обед в пещере. Счастливо ли закончилась «лавстори», неизвестно. Но мир ждало чудесное гастрономическое открытие. Когда пастушок вернулся, обнаружил, что сыр заплесневел. Однако это его вовсе не испортило, а дало невероятный вкус. Повторить этот фокус природы в промышленных масштабах теперь пытаются по всему миру. Получилось и у белорусов.
Ирина Янковская, начальник производства:
Здесь у нас начинается участок производства сыра с голубой плесенью. Смесь резервируется для производства сыра. Дальше происходит лабораторный контроль ее. Затем смесь поступает на тепловую обработку.
В отличие от своего прототипа при производстве нашего аналога рокфора сырьем служит коровье, а не овечье молоко. А зреет он не в пещерах, а в специальных камерах. Но за архитектуру этого мягкого сыра отвечает одна и та же плесневая культура «пенициллин рокфорти» – разновидность того самого пенициллина, который используется как лекарство.
Ирина Янковская:
После того как смесь прошла тепловую обработку, она поступает в сыроизготовители, куда добавляются все компоненты для формирования сырного зерна. Хлористый кальций, сычужный фермент, бактериальная закваска и бактериальная культура плесени «пенициллин-форте». Дальше оно свертывается при определенной температуре. Идет разрезка, отделение сыворотки. Образовалось сырное зерно, оно поступает на формовочный конвейер, где формируются блок-формы.
Когда молоко сворачивается, образуется сырное зерно, по конвейеру оно распределяется в формы и отправляется в бродильную камеру. Здесь будущий сыр ждет специальная карусель. С помощью таких вращений равномерно удаляются излишки влаги.
Настало время принимать соляные ванны. Соль для сыра служит натуральным консервантом. В этом растворе сырные головы отмокают по три дня. Чтобы плесень проснулась и начала работать, ей нужно дать воздуха. Так называемую аэрацию обеспечат с помощью мелких проколов. Вот так одним движением в каждой сырной голове делают 53 отверстия.
Теперь постепенно, от середины к краям, сыр будет синеть. Он остается зреть в специальных камерах при температуре не больше десяти градусов.
Ирина Янковская:
В камере созревания у нас поддерживается определенная температура, влажность, обмен воздуха. В течение семи суток мы его один раз переворачиваем, чтобы росла лучше плесень. Вот уже видно, что начинает появляться плесень, беленьким пушком вначале она идет. Потом в течение 10-15 дней она меняет цвет на такой вид. В этой камере уже по характерному запаху угадывается, что сыр практически созрел. 35-40 суток – оптимальное время, чтобы продукт отправлялся к покупателю.
Яна Шипко:
А как вы контролируете правильно ли образуется плесень?
Ирина Янковская:
Мы смотрим на 15-20-е сутки, чтобы она уже начинала темнеть. Когда она уже начинает показывать свой зелено-голубоватый оттенок, значит, плесени присущи оптимальные условия созревания в этой головке и будет хороший вкус грибной, консистенция хорошая будет в этом сыре.
За качеством созревания следят и профессиональные дегустаторы. На глаз такой дилетант, как я, не отличит разрез сделанного здесь сыра с прожилками плесени от европейского собрата. Но на пробу разница улавливается. Впрочем, полностью повторить вкус знаменитого сыра наши специалисты целью не задавались. Напротив – гордятся своей рецептурой.
Ирина Янковская:
Мы делаем весовой сыр – одна вторая и одна четвертая. И у нас самая мелкая фасовка – это сегменты. Голова фасуется на 16 частей. Вот в таком виде поступает к потребителю.
Яна Шипко:
Вот уже готовый сыр. От европейских аналогов его отличает рецептура. Как говорят наши сыроделы, соли здесь почти вдвое меньше, за счет этого лучше раскрывается грибной вкус. Какой выбрать: попикантнее или понежнее – это уже дело вкуса.
Читайте также:
«Женщины молодого возраста больше любят с ягодами». Чем хороши белорусские травяные сборы?