Эскарго по-белорусски. Готовим деликатес из улиток и учимся их правильно есть

Новости Беларуси. Эскарго по-белорусски! Новый взгляд на агроэкотуризм в программе «Центральный регион» на СТВ. Чем удивляет парк улиток в Радошковичах? Экстремальные бьюти-процедуры или все-таки антистресс? Познакомимся с улитками от мала до велика, узнаем рецепт французского деликатеса и как живут счастливые куры.  

Нагулявшись по парку улиток, мы созрели для дегустации. Готовит знаменитые эскарго шеф-повар Юрий Агеенко. Ему и принадлежит идея создания в Радошковичах улиточной фермы. Примечательно, что до этого здесь был не менее экзотичный бизнес.  

Юрий Агеенко, глава фермерского хозяйства «Парк улитка»:  
Мы создали тепличный комбинат, в котором выращивали суккуленты и кактусы. Достаточно долго, порядка шести лет, выращивали здесь экзотические растения. Но во время пандемии так случилось, что испанские, итальянские фермеры уронили ценник. И солнца нам в Беларуси, конечно, не хватало. Мы очень долго думали, что же можно сделать интересного, что может использовать наш тепличный комбинат. Любовь к улитке как к гастрономическому блюду у меня возникла в Чехии. В Моравии это самая популярная теплая закуска перед вином. Потом мы были во Франции, в Тулоне, учились в Италии и придумали сделать это в Беларуси. Оказывается, все это возможно.  

Разведение улиток как направление сельского хозяйства для нашей страны – пока новаторство. Им занимаются единицы, хотя улиточный бизнес сулит быструю прибыль. Снэйлпарк в перспективе станет учебным центром для будущих фермеров-улитководов.  

Парк с гигантскими улитками есть недалеко от Минска. Рассказываем самые интересные факты об этих существах – читайте здесь.  

Юрий Агеенко:  
У нас есть огромный потенциал роста. А мы видим свою роль в движении улитководов не только как сельскохозяйственных животных, но и как интересных объектов для домашнего коллекционирования, питомцев. Безусловно, улитка – это очень вкусное блюдо. Наверное, человек может прожить без улиток, но это биоразнообразие, возможность иметь какие-то дополнительные источники белка. В Африке это реальный источник. У нас – гастрономическое баловство. Но улиточный бизнес – это достаточно эффективное сельское хозяйство. На маленьких ресурсах можно получать высокий урожай. Я сейчас заканчиваю итальянский институт хелиокультуры, получу там академический диплом. Мы будем преподавать хелиокультуру в Беларуси для россиян, жителей других стран СНГ, у нас будет учебный центр.  

Тем временем в духовом шкафу уже подоспели домашние улитки эскарго. Юрий готовит их в трех видах – по классическому бургундскому рецепту с петрушкой и чесноком, а также с красным перцем и прованскими травами. На дегустации научат, как управляться с сетом из раковин и щипцами, чтобы избежать конфуза, и расскажут о пользе богатого белком блюда.  

Давайте попробуем. Что связывает улиточную ферму в Радошковичах и такой шедевр кинематографа, как фильм «Красотка»? Красотка к нам пришла.  
– Надеюсь, я буду есть их лучше, чем Джулия Робертс.  
– Для этого нужен хороший метрдотель, который стоял бы за спиной и ловил бы этих улиток.  

Это щипцы. Проблема заключается в том, что это как с палочками. Все люди думают, что нужно сильно сжать, и тогда улитка останется. Наоборот, нужно их разжать. Почему щипцы? Потому что когда улитка уже в последней стадии приготовления, это достаточно простое блюдо. Мы его просто разогреваем при температуре 210 градусов, чтобы закипело масло. Взяли, и главное – не нажимать.  

Берем в другую руку специальную вилочку и ищем моллюска внутри. Она легко достается. В специальной посуде у нас есть углубление для бургундской улитки, и мы ей на голову выливаем прекрасный бульон. Теперь самое главное, здесь уже пошел фен-шуй. У нас есть багет. Он, может быть, не прованский, но тоже прекрасный белорусский багет. Нужно отломать кусочек, чтобы линия изгиба совпадала с улиткой.  

– В голове заиграла французская музыка.  
– Накалываем улитку, багет. Можно в обратном порядке. Правил на это нет. В этих шести улитках находится полный набор необходимых человеку аминокислот, чтобы устроился его организм. Улитка является животным, которым миллионы лет, и она не подвергалась никакому генетическому насилию. То есть здесь первозданный набор ДНК. Плюс за счет того, что она обнимается с землей, все микроэлементы, необходимые организму, которые из таблеток практически невозможно добыть (магний, железо, калий), там находятся в суточной дозе.  

Мастер-класс можно получить и по приготовлению улиток.  

Юрий Агеенко:  
Почему говорят: так дорого? Во-первых, у нас не очень дорого. Мы просим 12 рублей за сет, а в Европе это стоит 12-16 евро. Во-вторых, очень много ручной работы. Когда улитки готовы к поеданию, они закатывают губу, становятся половозрелыми, мясо полностью готово, мы их сажаем на пять дней на диету. Мы их каждый день моем, они становятся чистыми. Все, что у них было внутри, убирается. Потом мы их сушим один день и на полдня ставим на какую-нибудь траву: мяту, чабрец. Это для того, чтобы они набрали питательных, ароматических веществ. После этого мы их купаем в теплой воде, примерно 100 градусов, в автоклаве при большом давлении. Потом мы вручную выбираем все внутренности, остается только сама ножка. Это кусочек белка. После этого мы моем раковину, кладем внутрь кусочек соуса с маслом, потом саму  сваренную улитку и снова запечатываем это маслом. Давайте пробовать.  

– А если без соуса, она имеет какой-то вкус?  
– Это страшная тайна. Я вам этого не расскажу. Дело в том, что мы используем рецепты, передающиеся из поколения в поколение. 60 поколениями монахов юго-восточной Франции. И нам запрещено рассказывать, что улитка совершенно безвкусная, когда она без соуса. Мы пытаемся нести культуру. Казалось бы, мелочь, щипцы, правильная вилочка, тарелочка. Я вижу свою миссию в расширении возможностей хелиокультуры. Пробуйте.  

Улитки считаются идеальной закуской. А в качестве основного блюда – сюрприз от шеф-повара.  

Мы подаем паэлью из курицы, шакшуку с нашими фермерскими яичками и салат.  

Бьюти-маска с живой гигантской улиткой. Корреспондент СТВ поделилась впечатлениями от экстремальной косметологии – смотрите далее.