Споры о том, какой хлеб полезнее – на дрожжах или закваске не прекращаются. Если углубиться в биологическую составляющую процесса, то и закваска, и дрожжи – это одноклеточные грибы, принадлежащие к разным видам и родам, рассказали в программе «В поисках истины» на СТВ.
В первую блокадную зиму рецептура менялась практически ежедневно – рассказываем, из чего пекли хлеб в Ленинграде
Бактериальное брожение происходит в смеси муки и воды, из которой делается закваска. Дрожжи вызывают спиртовое брожение. Закваска производит молочную кислоту, которая позволяет тесту подняться, взбить его и естественным образом сохранить. Кроме того, она питает кишечную микрофлору, ответственную в том числе и за иммунитет. Содержащиеся в закваске минеральные вещества, кальций, магний и железо усваиваются лучше, чем в дрожжевом хлебе. Впрочем, биохимики легко ставят точку в разногласиях.
Анна Бедрицкая, диетолог-нутрициолог, фитнес-тренер:
Хлеб на закваске считается более полезным. Я объясню почему. Потому что хлеб на закваске содержит полезные бактерии для нашего кишечника и пищу для этих бактерий – это называется пробиотики и пребиотики. Когда хлеб на закваске поступает в наш организм, кормит полезную биоту нашего кишечника. Если говорить про разницу между дрожжевым хлебом и хлебом на закваске, хлеб на закваске быстрее усваивается, более полезный по своему составу. Дрожжевой хлеб, к сожалению, проигрывает по этим своим свойствам.
Подробности в видео.
