«Главное – это закваска, чтобы она была зрелая». Как приготовить хлеб дома?

В этом доме всегда пахнет хлебом. Классический, дрезденский, цельнозерновой, гречневый, безглютеновый, десертный с сухофруктами и орехами и даже луковый – хозяйка, кажется, освоила все известные рецепты ржаного на закваске. Узнать больше о здоровом питании и записать пару полезных рецептов мы заглянули в гости к семейству Киселевых. Как приготовить вкусный хлеб дома, показали в программе «Минск и минчане» на СТВ.

Светлана Киселева, пекарь:
Дрожжевой хлеб, когда при выпечке не погиб, начинает «работать» в человеке, откуда у человека начинаются проблемы со здоровьем. В рационе хлеб – это самая главная еда. При 50 градусах закваска погибает и хлеб не будет подниматься, в человеке он тоже не работает.

Увлечение выпечкой началось много лет назад, когда муж Светланы привез из Германии в подарок хлебопечку. Тогда наша героиня не знала, что это станет делом всей жизни. Первые рецепты будущий пекарь искала на просторах интернета. Многое дали и заграничные поездки, а также участие в выставках.

Светлана Киселева:
Больше 10 лет я искала альтернативу для своей семьи. В конечном итоге, когда у меня не получалось с первого раза, со второго, с третьего раза, с каждым разом становилось лучше и лучше. Находила ошибки, понимала, наблюдала, какая температура, что нужно.

Муж, двое сыновей, две внучки и невестка в ожидании малыша – семья у Светланы большая. Живут все под одной крышей, а это значит, что бабушка в ответе за здоровье своих близких, ведь, по мнению хозяйки, мы – то, что мы едим. 

Мудрость предков, современные эко ноу-хау и собственные наблюдения легли в основу уникального здорового хлебушка, секретом приготовления которого наша героиня с удовольствием поделится с телезрителями.

Светлана Киселева:
Можно сказать, свой рецепт вывела методом наблюдений и проб – какая мука, как просеивать, чем обогатить, какие семена добавить. Пробовала даже чеснок, но он убивает закваску.

Закваску каждый может вывести сам, нужны для этого всего лишь мука, вода и пять дней выдержки. Пропорции определяются на глаз. Также для приготовления сытного каравая нам понадобятся мука, солод, соль и вода.

Анна Сушкова, корреспондент:
С чего начинается самый главный процесс? Что нам надо?

Светлана Киселева:
Для первого процесса нам необходимо самое главное в хлебе – это закваска, чтобы она была зрелая, а зрелая – это вот такая она пористая. У меня такая ржаная закваска. Я два раза в неделю из нее выпекаю хлеб, и она обновляется. Как говорится, малая закваска квасит все тесто.

На одну буханку хлеба хватит 50 г, говорит хозяйка. Затем она добавляет воду и хорошенько все размешивает.

Светлана Киселева:
Берем чайную ложку солода. Это ячменный солод, он помогает поднимать ржаной хлеб. Ржаная мука очень тяжелая, поэтому мы кладем обязательно солод, он и дает цвет, и аромат более открытый, и вкус. Этот хлеб можно даже поджаривать для кваса.

Размешали. У меня готова уже соль, обычно ее можно в конце, но чтобы она хорошо размешалась, я ее в начале добавляю. Но если ты соль добавишь и немножко задержишься с процессом времени, то соль убьет закваску. И замешиваем. Мы уже видим, какая там масса. Если сильно густая, мы можем добавить воды, если сильно жидкая – муки.

Добавляем отруби, это ржаные отруби, можно на глаз, и пшеничную клетчатку. Семена льна еще добавляем, можно тмин – кто что любит.

Каждый пекарь чувствует, каким должно быть тесто: густое, мягкое. Оно должно быть таким и негустым, и нежидким, т. е. таким вот немножко тягучим.

Готовим специальную форму для выпечки хлеба. Кстати, тут есть маленький нюанс.

Светлана Киселева:
Раньше пекли на листьях. Листья клена, дуба, хрена – любые большие листья. Хлеб не подгорает.

Тесто выкладывается аккуратно, чтобы не было зазоров и полостей. Сверху можно посыпать семенами льна или кунжутом. Но с духовкой не стоит спешить – опара еще должна подняться.

Светлана Киселева:
И хлеб отправляем в расстойку до 40 градусов. Мы накрываем фольгой или целлофаном, чтобы не обветривался, потому что такому хлебу нужно время – от 5 до 9 часов.

Анна Сушкова:
Это тесто должно обязательно постоять?

Светлана Киселева:
Обязательно, потому что начинает работать закваска, бактерии, хлеб поднимается в 2 раза. Вот эти дырочки – сигнал, что хлеб можно ставить в печку.

Разогреваем печь до максимума – на 250 градусов. И ставим наш хлеб в духовку. Через 15 минут не забудьте понизить температуру – до 200 градусов. В среднем ржаной хлеб выпекается 40 минут. Пока наш хлеб томится в печи, героиня делится старинными премудростями.

Светлана Киселева:
Как оживляли хлеб, когда он зачерствел? Обычно пекли раз в неделю и много булок. И когда хлеб высыхал, его укутывали во влажную льняную ткань, пока он не заберет влагу.

Этому хлебу неделя, но выглядит он отлично. К слову, настоящие хозяйки всегда знают, что делать даже с залежавшейся буханкой.

Например, хлеб можно порезать на кусочки и обжарить, а еще из ржаного изделия получится прекрасный квас.

Светлана Киселева:
В квас идет березовый сок, солод – это как бы своя сахароза и закваска. Помимо того, темный цвет обжаренного хлеба дает вкус и аромат квасу. 

Пока наш хлебушек подымается, Светлана заваривает полезный и вкусный чай.

Светлана Киселева:
Мы всегда стараемся пить свой, засушенный чай. Мелисса, малина – собственный сбор, зверобой, чабрец, календула, сосновые почки. И все это я стараюсь каждый день как профилактическое средство от всех простудных заболеваний. Сейчас закипит чайник, я в термосе настаиваю 20 минут и можно пить.

За этим столом обычно и собирается большая семья. Главное угощение к горячему тонизирующему напитку – с пасеки. В мед обычно добавляют пыльцу. А в холодильнике всегда хранится масло собственного приготовления и творог.

Светлана Киселева:
Еще делаю йогурт. Я добавляют туда свежие ягоды. Соберу чернику, голубику, клубнику, малину, какие ягоды собрала, заморозила, они размораживаются, и я это в йогурт добавляю. Семена льна, подсолнечника, тыквы, чиа – все, что есть.

Можно приготовить и полезную кашу для ленивых. Достаточно добавить цельную овсянку в йогурт с вечера, чтобы утром получилось прекрасное легкое блюдо.

За разговорами не замечаем, что время подошло. Сбрызгиваем хлеб водой и достаем из формы.

Светлана Киселева:
Наш хлебушек готов. Желаю всем приятного аппетита и попробовать в своих домах такой чудный ароматный полезный хлебушек.