Новости Беларуси. Хлеба и хлеба! Как сохранить традиции на современном производстве и возродить старинные рецепты со своей изюминкой? Об этом рассказали в программе «Центральный регион» на СТВ.
Замес заварки, брожение и выпечка. Посмотрите, как с нуля пекут хлеб на заводе
16 февраля 2021 13:18
Запах хлеба – самый удивительный на земле.
Стоит только приблизиться к цехам, и этот, такой знакомый с детства, аромат будит аппетит и так и манит откусить свежую хрустящую корочку хлеба. Но не все так быстро и просто. Выпечка хлеба занимает целые сутки. На закваске, а не на дрожжах – здесь делают заварные хлеба по старинным рецептам.
Инна Казакевич, инженер-технолог первой категории Молодечненского хлебозавода:
Процесс очень длительный. С момента, как наш тестовод замесила заварку, хлебушек выйдет только через сутки. То есть, в процессе брожения происходит естественное накопление молочно-кислых бактерий и вкусоароматических веществ, которые способствуют аромату и вкусу нашего заварного хлеба. Мы хотим донести нашему покупателю хлеб из натурального продукта. Сейчас есть, я не скажу, что он плохой, ускоренный способ тестоведения. Но мы можем позволить себе длительное брожение. У нас есть оборудование.
Да, у нас есть густые закваски, которые выбраживают 2-3 часа, и затем замес теста, более ускоренный. Эти хлеба, за счет того, что происходит брожение за счет термофильных заквасок, затем по ивановской схеме, также у нас используются хмелевые закваски для выработки бездрожжевого хлеба. Поэтому мы стараемся, чтобы покупатель получал качественный и вкусный продукт.
Начинается производство хлеба с тестомесильного отделения. Это сердце завода. Заварной хлеб готовится в четыре-пять стадий.
Закваска – это те же дрожжи, только «дикие». Благодаря натуральному брожению такой хлеб полезнее – в нем много клетчатки. Хвалят заварные хлеба за особенный вкус и текстуру.
Инна Казакевич:
Наверное, все помнят вкус бородинского хлеба с детства, вот вырабатывается здесь. Также у нас на этой линии вырабатываются пшеничные хлеба. Они готовятся опарным способом. И, конечно, наши знаменитые заварные хлеба, которые пользуются спросом, вот на этих емкостях.
В каждой такой большой деже (так называется емкость для замешивания теста) смешиваются все необходимые ингредиенты для хлеба – тесто, соль, специи, часто в рецептуре встречается и картофель. В результате получается опара. Она уже готова для отправки на формовку.
Яна Шипко, корреспондент:
Каждый раз, когда покупаю буханку хлеба в магазине, представляю, кто же делает хлебушек. Так и думала, сегодня убедилась, что вот так нежно, с теплом формуется этот хлеб.
Для этого нужна сноровка, чтобы задать нужную форму, а мне доверили сделать на хлебушке такие фирменные дырочки. А теперь волшебство – отправляем хлеб в печку. Получилось. Нелегкий труд, на самом деле, а так за смену нужно сделать 1200-1300 буханок.
Прежде чем хлеб отправится в печку, его орошают водой. Это ради аппетитной корочки. Выпекается хлеб в среднем 50 минут. А вот такой большой – полтора часа. Встречать его с пылу с жару мы отправляемся на хлебный круг, куда по конвейерной ленте съезжаются готовые буханки.
Инна Казакевич:
Наш молодечненский хлеб такой же, как и хлеб на всех предприятиях, но мы его любим, вкладываем сюда свою душу и стараемся, как я и говорила, удовлетворить потребности населения. Мы вырабатываем как светлые хлеба, так и темные. Это наш кирпичик, который любят и помнят многие. Также у нас очень большой ассортимент подовых хлебов – светлый мякиш, темный мякиш, где-то чеснок, где-то семечки. Покупатель, придя в магазин, может найти очень широкий ассортимент.
Яна Шипко:
Сколько бы разновидностей хлеба ни появлялось, покупатели все равно хотят видеть на прилавках вот такой знаменитый кирпичик. Эта традиционная разновидность хлеба на предприятии выпускается с самого основания и по сей день вот уже 76 лет.
Инженер-технолог Инна Евгеньевна на заводе уже больше 30 лет. За столько лет хлеб не приелся.
Инна Казакевич:
Хлеб вообще очень ценный продукт, хотя последнее время есть мифы, что от него полнеют или он вреден для здоровья. Я хочу сказать, что хлеб – это продукт, который несет в себе растительные белки, в которые входят незаменимые аминокислоты. Также он содержит витамины группы B, которые очень необходимы для организма человека. И очень много микро- и макроэлементов.
Многие процессы сейчас автоматизированы. Но передать тепло с каждой буханкой способны только человеческие руки, уверены на заводе.
Инна Казакевич:
Вкладываем душу в каждый хлеб. Мы хотим, чтобы он имел свой вкус, свой аромат. Каждый хлеб должен нести свою нотку. У нас вроде хлебов много, но каждый отличается.
Работа завода не прекращается круглые сутки. Только черного хлеба выпускается больше 30 наименований. Всего больше 30 тонн хлебобулочной продукции каждые сутки. И больше половины – в упаковке.
Инна Казакевич:
В последнее время очень большим спросом пользуется упакованная и нарезанная продукция. Здесь мы можем видеть – при нарезке продукция обязательно взвешивается, контролируется вес, потому что сейчас семьи хотят покупать всегда свежий хлеб. Может быть, им не нужна целая булочка хлеба, поэтому у нас нарезаются и продаются как четвертинки, так и половинки хлеба.
Выпускать так много позиций – требование рынка. На относительно небольшом производстве это возможно только благодаря профессионализму коллектива.
Инна Казакевич:
Чтобы нам быть конкурентоспособными и выживать на рынке, мы должны выпускать очень широкий ассортимент продукции. Наше географическое расположение Молодечно – рядом с Минском, который имеет несколько хлебозаводов, которые специализируются на основных выработках, у них стоят линии. Мы должны на одной линии, например, формовой, вырабатывать шесть наименований. На подовых линиях у нас вырабатывается до 20 наименований хлеба. Один идет с чесноком, другой светлый, третий темный, и это требует большого мастерства и профессионализма от наших людей.
Тесто замешивалось вручную, а в смену выпускали 1600 килограммов хлеба. История Молодечненского хлебозавода (подробнее здесь).