Светлана Гордынец, заведующая отделом технологий мясных продуктов:
Ингредиенты, которые входят в состав колбасного изделия, всегда указаны на его оболочке. Они указаны в порядке убывания их доли в составе. Иначе говоря, если сначала перечисляется мясное сырье, затем растительное, а потом пищевые добавки, это значит, что свинины или говядины в продукте больше всего.
Сейчас мясорастительная группа колбасных изделий не так распространена, как раньше. Покупатели склонны выбирать хорошую, высокосортную продукцию. Поэтому использование растительного сырья ограничено действующим стандартом. Если говорить о высшем сорте колбас, то здесь белковые препараты не допускаются вообще. В первом сорте растительные добавки (крупа или крахмал) могут составлять не более 15 процентов. Во втором — лишь пятую часть от общей доли ингредиентов. В бессортовых изделиях — не более четверти, а в мясорастительных — доходить до 40 процентов. Кроме того, для производства вареных колбас, сосисок и сарделек высшего сорта допускается использовать только определенное мясное сырье. Из субпродуктов в такие изделия могут попасть лишь язык, сердце и мозги.
При изготовлении вареных колбасных изделий предприятия в соответствии с существующим стандартом могут использовать белковые добавки: соевый концентрат, гороховую муку, крупы, картофель или крахмал. По энергетической ценности они в чем-то даже превосходят мясное сырье, но зато бедны незаменимыми аминокислотами.
В Институте мясо-молочной промышленности советуют: выбирая вареную колбасу к семейному столу, обращайте внимание на ее цвет. У нее должен быть привлекательный розовый оттенок. Сохранить его помогает нитрит натрия. Эта добавка (стабилизатор Е 250) входит в состав практически всех вареных колбас. Она необходима для того, чтобы изделие сохраняло цвет, в продукте не происходили рост микрофлоры и образование токсинов. Стабилизирующим действием обладает и аскорбиновая кислота (антиокислитель Е 300). Она повышает пищевую ценность продукта и служит для пополнения витамина С в организме человека. При производстве вареных колбасных изделий применяют также фосфаты, например влагосвязывающие агенты Е 450 и Е 451.
Светлана Гордынец, заведующая отделом технологий мясных продуктов:
Что касается этих компонентов, то они применяются в мясной промышленности еще с советских времен. Фосфаты используются для повышения влагоудерживающей способности продукта. Они помогают связать воду, которая добавляется в изделие в соответствии с технологией.
Есть пищевые добавки, которые запрещено применять в продуктах, предназначенных для малышей и подростков. В таких изделиях, например, не допускается использовать глутамат натрия (усилитель вкуса Е 621). Эта добавка сохраняет свои свойства даже после термической обработки, замораживания и консервирования продукта. Продукты, обработанные данным веществом, дольше хранятся, в них позже происходят процессы окисления жиров и прогоркание.
Светлана Гордынец, заведующая отделом технологий мясных продуктов:
Если продукт прошел необходимую проверку и одобрен для питания малышей или школьников, об этом обязательно будет сообщаться на упаковке. Все прочие колбасные изделия детям нужно давать с известной долей осторожности.
Выбирая вареные колбасные изделия для всей семьи, ориентируйтесь на высшие сорта. Обращайте внимание на товарный вид и упаковку. Лучше брать изделие в натуральной оболочке. Оценить качество продукта в магазине можно только по внешнему виду и этикетке. Поэтому старайтесь относиться к таким показателям внимательно.