«Сельдь под шубой в глазированном яйце на спирали из свекольного сока». Посмотрите, как учащиеся лицея в Кобрине готовят блюда молекулярной кухни

Новости Беларуси. «Вкусный» сюжет, который особенно оценят гурманы, и, возможно, не оценят любители диет. Уха в виде спагетти или мусс со вкусом томатов. В небольшом райцентре учащиеся лицея постигают секреты молекулярной кухни. Направление считается одним из самых сложных и требует в том числе досконального знания химии, сообщили в программе Новости «24 часа» на СТВ.  

Необычный факультатив несколько лет назад появился в Кобринском профлицее сферы обслуживания. Учащиеся завоевывают места на конкурсах кулинарного мастерства, а выпускники получают приглашения на работу в лучшие рестораны. Вкус, разложенный на молекулы.  

Репортаж Кристины Протосовицкой.  

Пропускаем этот свекольный сок с агар-агаром через силиконовую трубку в холодной воде.  

Такой сельди под шубой не знает советский ГОСТ, уверен семнадцатилетний брестчанин Иван Бутько. Спагетти из свекольного сока, бурачный майонез и пышная свекольная пена – молекулярная основа традиционного блюда. Чтобы достичь нужного результата, необходимо четкое знание свойств ингредиентов и основ химии.  

Иван Бутько, учащийся Кобринского профессионального лицея сферы обслуживания:
С первого раза никогда ничего не получится. Все с опытом. У меня, например, долго не получалось. Надо знать точные граммовки, точно, до какой температуры подогревать, сколько прокипятить.  

Агар-агар – вытяжка из морских водорослей – позволяет желировать при комнатной температуре, каппа заставляет застывать жидкости на ходу, а лецитин порождает пену.  

Иван Бутько:
Лецитин помогает объединить молекулы кислорода и воды, и за счет этого получается испума. Химия мне в школе не нравилась. А на кухне это больше заинтересовало. И вот можете видеть, начинает обогащать кислородом и появляется пена.  

Иван Бутько на третьем курсе и уже работает в ресторане парк-отеля, где оттачивает мастерство. Шутит, путь от яичницы в 12 лет прошел быстро. Элементы молекулярной кухни он привносит в традиционное меню.  

Наталья Концевич, преподаватель Кобринского профессионального лицея сферы обслуживания:  
Много было перепробовано всего, много было выкинуто в мусорку просто продуктов. Мы не понимали как с этим работать. Уже уточняли у нашего химика, расскажите вот эту систему, как это образуется сфера, за счет чего желификация происходит, то есть непонятно было. И потихоньку-потихоньку, эти конкурсы Worldskills, они начали немножко подстегивать. Потом появились такие замечательные ребята одни, потом вторые, потом третьи. И как-то вот оно все так затянулось, настолько затянуло, что, наверное, пока мы не можем остановиться.  

Молекулярная кухня – одно из самых технически сложных направлений кулинарии. Повара часами бьются над созданием нужной текстуры, вкуса и цвета ингредиентов. Факультатив в профлицее появился четыре года назад с подачи преподавателя Натальи Концевич. Маленькое хобби выросло в отдельное направление. На каждом курсе – группа из 5-7 лучших учащихся.  

Сельдь под шубой в глазированном яйце на спирали из свекольного сока с испумой из свекольного сока готова.  

Химический и технический арсенал пополнялся не один год. Диковинные ингредиенты приобретают учащиеся и преподаватель. Ведь в процессе обучения может быть до тысячи попыток. Чтобы подавать воздух для образования пены, приспособили насос из аквариума, а недавно приобрели сифон.  

На современной кухне это незаменимый атрибут, используется широко во всех современных ресторанах.  

Повара молекулярной кухни всегда рассчитывают на эмоции тех, кто пробует. Доставить удовольствие вкусовым рецепторам и тотальный визуальный обман. Ожидание и реальность вас могут удивить.  

Наталья Концевич:
Это у нас мусс из двух ингредиентов. Насытили газом NO2. Пробуйте и угадайте?  

Кристина Протосовицкая, корреспондент:  
Это очень сложно отгадать. Это явно не десерт.  
– Это не десерт.  
– Это закуска будет, да?  
– Этот продукт используем в закуске.  
– Какая-то помидоровая нотка, легкая. Но мне кажется, я ошибаюсь.  

Наталья Концевич:  
Нет, не ошибаетесь. 
– Это помидор?  
– Это помидор.  
– Напоминаю, как это выглядит.  

Новые навыки учащихся позволяют на равных соревноваться в мировых конкурсах таких, как Worldskills – элементы молекулярной кухни помогают в декоре блюд.  

Иван Шаманов, учащийся Кобринского профессионального лицея сферы обслуживания:  
Здесь же нужно наслаждаться каждым вкусом, это все проба. Молекулярная кухня – это не про то, чтобы наесться. Это попробовать что-то новое для себя.  

Молекулярная кухня требует постоянного совершенствования. В планах у учащихся стажировка у одного из лучших поваров молекулярной кухни в Беларуси. Ежегодно профессиональный лицей в Кобрине выпускает 90 готовых поваров, каждого 12-го отличает владение элементом высокой кухни.