Новости Беларуси. На неделе белорусские аграрии озвучили виды на урожай. 9 миллионов тонн зерна планируют собрать в стране в 2016 году. К слову, это больше, чем в прошлом. И это несмотря на далеко не идеальные погодные условия. Серия сильных ливней и ураганный ветер – с одной стороны, и довольно жаркие недели – с другой. Это, безусловно, сказывается на количестве зерна. А вот от чего зависит качество, а точнее вкус хлеба?
На юге-востоке Беларуси уже зажали последний сноп. Зерно в амбарах и самое время узнать, от чего зависит вкус белорусского хлеба.
Опытный агроном Александр Нагорный уверен: вкус хлеба закладывается еще на поле.
Александр Нагорный, главный агроном сельхозпредприятия «Тереховка-Агро»:
Я могу определить даже, где оно росло, потому что в зависимости от плодородности поле дает свой урожай, свою отдачу. В этом заключается суть работы агронома – прочувствовать землю.
Для того, чтобы стать настоящим «зерновым сомелье», нужна целая жизнь. А вот точное содержание в зерне клейковины проверить несложно.
За таинственным показателем «клейковина» прячется всего-навсего процент содержания в зерне нерастворимых водой белков. Чем их больше, тем выше хлебопекарные свойства муки.
В современной лаборатории на определение качеств зерна, влияющих на будущий вкус хлеба, уходят считанные минуты. Компьютер безошибочно определяет, станет ли это зерно пышной булкой и румяным пряником.
Галина Чуешова, начальник производственно-технологической лаборатории филиала «Гомельский комбинат хлебопродуктов» ОАО «Гомельхлебопродукт»:
Данная пшеница по содержанию клейковины соответствует третьему классу. В дальнейшем из этого зерна получится очень хорошая мука и хлеб.
Оценку агронома «на зубок» подтвердила техника. Отправляем экспериментальную партию на элеватор мельницы. Сюда стекается зерно с сотен полей, но для каждой партии муки мельники отбирают свой «купаж».
Качество зерна – это лишь 50% успеха. Вторые 50% – технология помола. Высший сорт пшеничной муки получается лишь из сердцевины зерна: оболочка ни за что не должна попасть в конечный продукт.
Людмила Филатова, главный технолог филиала «Гомельский комбинат хлебопродуктов» ОАО «Гомельхлебопродукт»:
Сначала мы проводим подготовку зерна, то есть оно очищается от сорной примеси, увлажняем зерно. Прошел процесс отволаживания в течение 8-12 часов, затем мы опять зерно чистим. По максимуму все уходит в зерноочистительном отделении. Процесс длительный, поэтому он непрерывный. Мельница запускается в работу в начале недели и останавливается в конце недели.
Современному человеку сложно представить, сколько сил и времени нужно вложить, чтобы получить обыкновенную буханку хлеба. Посеять, вырастить, сжать, обмолотить, смолоть и, конечно же, испечь – для того, кто прошел весь этот путь от начала и до конца, хлеб из такой муки невкусным быть не может.
Анна Ильинична прекрасно помнит, из чего пекли хлеб в голодные послевоенные годы. О такой муке тогда не могли даже мечтать.
Бабушкин хлеб с легким привкусом капустного листа и неповторимым ароматом печи. Теперь эти вкусы, скорее, экзотика. Когда сегодня белорусы ностальгируют по вкусу «настоящего хлеба», то чаще всего имеют ввиду вкус «формового» советского эталона.
Вот он – тот самый советский «кирпичик». На небольшом хлебозаводе технологию специально не меняют на протяжении последних 40 лет. Живая закваска, кирпичная печь и непрерывное круглосуточное производство. Как результат – тот самый вкус.
По сути, здесь тот же «бабушкин» рецепт: мука, вода, соль и закваска – ничего лишнего. Чистый вкус хлеба: без дымка и капустных листьев. Сердце этого производства в прямом смысле слова живое, ведь закваска – это ничто иное, как колония полезных микроорганизмов.
Татьяна Христина, директор хлебозавода ОАО «ОРС-Гомель»:
Эта закваска стоит в течение 2-3 часов в зависимости от температуры окружающей среды. За это время в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества. Как бабушка раньше говорила: «ты, сынку, не пробегай тут, потому что я тесто поставила». Вот и она стоит закрытая у нас даже чехлами. Чтобы она не заветривалась и сохранялись вкусовые и ароматические вещества.
Несмотря на то, что традиционный хлеб по-прежнему востребован, современные белорусы существенно изменили свои вкусы. А вместе с ними не мог не измениться вкус и самого белорусского хлеба.
Жанна Власенко, заместитель директора Тереховского хлебозавода Добрушского РайПО:
Люди стараются заботиться о своем здоровье, поэтому мы предлагаем виды продукции, в которых в основном идет семя льна, подсолнечника.
Современные технологии, новые ротационные печи и рецепты с невиданными ранее добавками – все это неотъемлемая часть прогресса. Однако при этом главный секрет вкусного хлеба все же остается неизменным.
Жанна Власенко, заместитель директора Тереховского хлебозавода Добрушского РайПО:
Секрет этот, наверное, только один – все-таки делают его люди. Они вкладывают душу.
Вот она – эволюция белорусского хлеба за последние 100 лет. Менялись вкусы, менялась форма, однако содержание остается неизменным: это все тот же хлеб, выращенный белорусами на белорусской земле. И главный секрет в рецепте этого хлеба – неизменное трудолюбие.