Солнечная и мудрая Армения. Страна благородных гор, пестрых ковров, ароматных абрикосов и, конечно, сочных шашлыков. С порциями и специями здесь не скромничают, щедро угощают и делятся секретами.
Как приготовить шашлык вкусно? Выбираем мясо и делаем правильный маринад
10 июля 2020 08:38
Овик Ерицян, шеф-повар:
Почему сначала берем самое вкусное мясо – свиная шея, потому что это очень нежное мясо, там слойками идет сало. Мясо нужно выбирать светлое, красивое и блестящее.
Мария Голуб, шеф-повар:
Лучше проверить на свежесть и сделать вмятину в мясе, если она быстро восстанавливается и поверхность становится ровной, мясо свежее.
Берите охлажденное мясо. Шашлык не любит заморозку! Репчатый лук нарезайте крупно – перьями. Он усилит вкусовые качества и не будет сгорать при жарке. Мелкий «размоется» и придаст неприятный терпкий вкус. Фирменной мариновке Овик Ерицян не изменяет: крупная соль, белый и черный перец, сладкая паприка, тимьян, синий базилик. Эти специи волшебно сочетаются с мясом.
Мария Голуб:
Мы берем именно минеральную воду, потому что там газы, и наше мясо становится более нежное, лучше жарится и сочное при жарке. Если берут кефир или уксус, если неправильно сделать дозировку кефира или уксуса и передержать его дольше, чем положено, мясо может быть жесткое и немножко с привкусом кислоты.
Овик Ерицян:
И начинаем мешать. Мясо когда маринуется, надо 2 часа стоять, чтобы вкус пропитался.
Армяне говорят, что лучшее мясо на костях и обожают баранину. Но белорусам больше по душе свиные ребрышки. Есть в них своя пикантность. Замаринуем по тому же принципу: с лучком, специями и минералкой и оставим на 2 часа.
Мария Голуб:
Ребро желательно выбирать, чтобы оно было не сильно жирное и не сильно сухое, тогда ребро будет вкусное, т. е. средних размеров и средней жирности.
Для куриного филе подход другой. Соль, перец и паприку добавляем по вкусу. Вливаем немного подсолнечного масла, майонеза и томатной пасты. Такой фокус избавит филе от суховатости, придаст изысканный вкус и красивый цвет. И, конечно, не забываем про чудо-минералку, чтобы все ингредиенты подружились между собой. 1,5 часа вполне достаточно.
Овик Ерицян:
Четвертое блюдо – будем мариновать лосось, толщину тоже надо обязательно держать, чтобы, когда жаришь, сочность держало. Надо соль, белый перец и обязательно лимонный сок, он дает вкус, аромат и кислоту рыбе.
Ну, а если на вашем пикнике оказались вегетарианцы или дети, сулугуни в лаваше станет отличным сюрпризом. Полезно, ароматно и очень сытно. Кубики режьте побольше, чтобы не раскололись на шампурах и отлично прожарились. Если сыр слабосоленый, исправьте ситуацию и добавьте немного паприки. Больше ничего не нужно.
Овик Ерицян:
Заворачиваем в лаваш. Можно жарить опять в мангале, чтобы был хрустящий.
Армянский колорит приправим лучком и свежей зеленью и вуаля!