Мария: «Работа в ресторане со звездой Мишлен не для меня»

Два года назад сбылась моя Марии - получив диплом экономиста, собрала чемодан и укатила в Париж в погоне за своей мечтой. С 15 лет мысль учиться в кулинарной школе Le Cordon Bleu не давала ей покоя. В 17 лет пришло время окончательно определиться с будущей профессией. Родители были настроены весьма скептически и считали, что повар - работа для людей, не обремененных высоким уровнем IQ. Девушка поступила в университет с условием, что сразу после окончания – заветный билет в Париж.

Немного об учебе

Начнем с минусов. За год учебы я обнаружила всего 2. Первое –  стоимость учебы. Кругленькая сумма – и ты студент элитной кулинарной щколы. Второе – расписание. Школа расположена практически в самом центре Парижа в небольшом старом здании, из-за чего пары могут начинаться как в 8.00, так и в 17.00. 
О плюсах обучения в Le Cordon Bleu я могу говорить бесконечно. Форма, набор инструментов, практически как в Хогвартс. Запрещалось опаздывать. О пропуске занятий не могло быть и речи, даже если студент заболел. На каждой паре выставляются баллы за приготовление блюда, если отсутствуешь  - ноль в рейтинг. Как на лекции, так и на практику  необходимо надевать форму. Нет галстука – к занятию не допущен. 
Вне зависимости от того, кто ты – профессионал или человек, который не знает как правильно резать овощи, обучение начинается с первого уровня, где рассказывают об азах французской кухни. Обучение состоит из 3 этапов: для начинающих, для любителей, для профессионалов. Если какой-то из уровней не прошел – оплачиваешь курс еще раз и возвращаешься на «старт». 
Типичный учебный день: лекция – говорят что и почему; демонстрация – показывают как; практика – снова показывают и в конце концов пробуешь повторить. На экзамене тянешь билет с рецептом и готовишь блюдо на оценку. В конце самых талантливых студентов ожидает бонус. Отличников приглашают стажироваться в лучшие рестораны страны.
О учебе и «распределении»
Первые два этапа прошли на «ура». На третьем думала, умру от перенапряжения. Это как в приобретении нового навыка – сначала всему быстро учишься, а потом наступает период «плато», когда каждая новая победа дается все труднее. Собрала все волю в кулак и практиковалась  день и ночь.
В конце обучения я жутко гордилась тем, что в рейтинге в тройке лидеров. Мне предложили стажироваться в Руане. На следующий день я уже ехала с огромным чемоданом в поезде, предвкушая момент, когда впервые приступлю в готовке в профессиональной кухне ресторана.

Какого работать в ресторане со звездой Мишлен?

На самом деле все довольно прозаично. Думаю, многие смотрели "Адскую кухню". Организация процесса примерно такая же. Единственное, атмосфера чуть более спокойная. Каждый повар на кухне отвечает за определенные блюда. Перед подачей готовность и оформление контролирует су-шеф.
Я работаю под руководством крутого шефа. Во Франции к еде относятся серьезно, поэтому шеф - человек уважаемый и очень популярный. 
К нам заходят разные европейские знаменитости. Из кухни выходит в зал запрещено. Но ради таких случаев, можно и подсмотреть одним глазом. 

Гордон Рамзи в «Адской кухне» ведет себя с поварами достаточно резко. Как складываются отношения в коллективе?

Все здесь очень милые и доброжелательные. Никто не выпендривается, не старается быть на виду. Просто делают свою работу. Даже если ошибаешься, замечание сделает тот, кто выше по должности. Коллега, мило улыбаясь, подскажет и поможет.

Если в блюде будет волос...

Если в блюде будет волос, то тебя ждет ад. Все очень строго. Клиенты ждут от ресторана   идеального уровня обслуживания. За 5 месяцев работы такого еще ни разу не было. В принципе, подобное и не возможно. Все работают в спецодежде. Перед подачей блюдо неоднократно проверяется. 

Можно ли что-нибудь украсть из кухни?

В процессе готовки ошибки случаются редко, поэтому "прикрыть" исчезновение не получиться. Количество дорогих продуктов контролируется. "Под шумок" положить в карман кусочек сыра можно, главное, чтобы не заметили. На кухне одновременно находиться около 10 человек. Одно неосторожное движение - и ты пропал. Француз - не тот человек, который смолчит, чтобы не подставить коллегу. На работе случается всякое, шанс выйти порой из кухни с хорошей мясной вырезкой есть. 

Планируешь остаться работать во Франции или вернешься?

В ближайшее время однозначно буду продолжать работать здесь, пока есть возможность перенять опыт. Кроме того, у меня отличная зарплата. По здешним меркам, конечно, не супер, но жить можно. 
В перспективе все же рассматриваю вариант возвращения домой. Работать в ресторане такого уровня сложно. Шеф – царь и бог, а остальные – рабочая сила. Рецепт шефа – священное писание.  Планирую немного попрактиковаться, отточить мастерство, а потом уйду в свободное плавание. 
Автор: Наталия Колешко